茶的回甘机制

茶的回甘机制，在英文简称The Umami of Tea。

茶有甘跟甜，这两者都是味觉感测器的感测结果，那，怎么分辨"甘"跟"甜"? 舌头味蕾细胞可分别辨认酸、苦、咸、甜、甘等五种味道，因为人的舌头味蕾细胞含有可分别辨认酸、苦、咸、甜、甘等五种味觉接受器，所以人们能辨识与记忆食物或饮品在口中味道，例如：梅子是酸的、苦瓜是苦的、盐巴是咸的、糖果是甜的、甘草是甘的（茶会回甘）；这些食物令人印象深刻到只要一提物的名称，大脑就会直觉地浮现出记忆中味道。 茶的"甘"跟"甜"其实是不一样的两类物质： 茶中"甜"的物质是"糖类"，包括糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸及果胶素。 茶中"甘"的物质是"氨基酸类"中的谷氨酸、茶倍素、杨梅黄酮及没食子酸。 茶叶中虽然富含儿茶素及其衍生物或黄酮醇等，但对这些物质其实对茶汤的"回甘"基本上没什么贡献。 而且"轻发酵茶"跟"重发酵茶"的回甘机制是不一样的，细说如下： "轻发酵茶" (绿茶、台湾高山茶、包种茶、碧螺春、龙井、轻发酵乌龙⋯⋯)会回甘，主要"谷氨酸"及"茶倍素"。 "重发酵茶" (红茶、重发酵乌龙、黑茶、普洱茶、千两茶⋯⋯)的主要回甘机制是"杨梅黄酮"及"没食子酸"。一般人称的"回甘"就是这些分子在茶汤入口后与味觉甘味接受器作用而产生的甘甜口感。 有很多人喝了几十年的茶，但把茶的"甜"当"甘"了，很多人会说这茶水很甘甜，但很多茶其实是会甜但不会(回)甘的，或会甜但(回)甘很弱。 最直接的分辨茶的"甘"跟"甜"就是喝完茶，休息一下，然后喝白开水，如果白开水喝起来是"甘的"(似甜的) ，那就是(回)甘。 有些真的高级茶，喝过茶，一整天嘴巴及喉部都会觉得甘甜甘甜的，尤其是真的顶级老茶及真的超顶级高冷茶。