茶的回甘機制
茶的回甘機制，在英文簡稱The Umami of Tea。[1] [2] [3]
茶有甘跟甜，這兩者都是味覺感測器的感測結果，那，怎麼分辨"甘"跟"甜"? 舌頭味蕾細胞可分別辨認酸、苦、鹹、甜、甘等五種味道，因為人的舌頭味蕾細胞含有可分別辨認酸、苦、鹹、甜、甘等五種味覺接受器，所以人們能辨識與記憶食物或飲品在口中味道，例如：梅子是酸的、苦瓜是苦的、鹽巴是鹹的、糖果是甜的、甘草是甘的（茶會回甘）；這些食物令人印象深刻到只要一提物的名稱，大腦就會直覺地浮現出記憶中味道。 茶的"甘"跟"甜"其實是不一樣的兩類物質： 茶中"甜"的物質是"醣類"，包括糖、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸及果膠素。 茶中"甘"的物質是"胺基酸類"中的穀氨酸、茶倍素、楊梅黃酮及沒食子酸。 茶葉中雖然富含兒茶素及其衍生物或黃酮醇等，但對這些物質其實對茶湯的"回甘"基本上沒什麼貢獻。 而且"輕發酵茶"跟"重發酵茶"的回甘機制是不一樣的，細說如下： "輕發酵茶" (綠茶、台灣高山茶、包種茶、碧螺春、龍井、輕發酵烏龍⋯⋯)會回甘，主要"穀氨酸"及"茶倍素"。 "重發酵茶" (紅茶、重發酵烏龍、黑茶、普洱茶、千兩茶⋯⋯)的主要回甘機制是"楊梅黃酮"及"沒食子酸"。一般人稱的"回甘"就是這些分子在茶湯入口後與味覺甘味接受器作用而產生的甘甜口感。 有很多人喝了幾十年的茶，但把茶的"甜"當"甘"了，很多人會說這茶水很甘甜，但很多茶其實是會甜但不會(回)甘的，或會甜但(回)甘很弱。 最直接的分辨茶的"甘"跟"甜"就是喝完茶，休息一下，然後喝白開水，如果白開水喝起來是"甘的"(似甜的) ，那就是(回)甘。 有些真的高級茶，喝過茶，一整天嘴巴及喉部都會覺得甘甜甘甜的，尤其是真的頂級老茶及真的超頂級高冷茶。